Азербайджанская кухня представляет собой красочное сочетание блюд и ингредиентов — некоторые из них являются исконно местными, другие находятся под влиянием многолетней тюркской, анадоловской, иранской и восточноевропейской культур развивались и превратились в народные блюда например такие как Бастурма рецепт которой вы можете посмотреть здесь https://кухня.рф/recipes/basturma.
Девять климатических зон страны дарят народу изобилие свежих продуктов, включая персики, гранаты, яблоки, инжир, шафран и сладкий перец. В то время как овцы и коровы, выращиваемые в степи, обеспечивают страну мясом и молочными продуктами, разнообразные свежие морепродукты поступают из Каспийского моря, а обширные пастбища и рисовый пояс снабжают страну зерновыми культурами.
Плов (плов) с шафраном, король азербайджанской кухни, всегда занимает центральное место, а его дополняющими блюдами являются шашлыки, мясные шашлыки, долма и холодные салаты. Часто к ним подают бокал азербайджанского вина или шербет — освежающий безалкогольный напиток из лимона, сахара, шафрана и свежих фруктов. Традиционно трапезу начинают и заканчивают черным чаем, который подают в бокалах армуду в форме бутона розы, и местные жители пьют его с долькой лимона.
Кулинарные традиции страны сливаются воедино в ее столице, Баку, где в отреставрированных караван-сараях (придорожных постоялых дворах вдоль исторического торгового пути Шелкового пути) размещаются модные рестораны. Между тем, путешествие по регионам открывает ландшафт блюд, подаваемых по старинным рецептам в медных и глиняных мисках: от вяленого мяса в горах до морепродуктов на побережье.
1. Душбара
Регион: Баку.
Душбара — азербайджанские пельмени — имеют тюркское происхождение и похожи на тортеллини. Их едят по всей стране, но особенно популярны они в столице Баку, откуда и родом. Тончайшее тесто, нарезанное на квадраты размером три сантиметра, начиняется смесью из рубленой баранины или ягнятины, приправленной мятой, чесноком и луком. Пельмени варят и подают в прозрачном костном бульоне с измельченным чесноком, уксусом и йогуртом. Формирование этих крошечных пельменей — искусство, на совершенствование которого может уйти целая жизнь: поваров оценивают по размеру их душбары, и, согласно правилам этикета, дюжина крошечных пельменей должна помещаться на одной суповой ложке.
2. Лаванги
Регион: Ленкорань.
Расположенный между горами и морем, Ленкорань известен своей самобытной кухней, сочетающей местные талышские и классические азербайджанские блюда: в частности, куку — луковый омлет, подаваемый с лепешкой, и плов, приготовленный из тыквы. Самым культовым экспортным блюдом Ленкораня являются лаванги — блюдо из рыбы или курицы, фаршированных смесью грецких орехов, изюма, лука, сумаха, алчи (зеленых черешней) и наршараба (гранатовой патоки), которые в сочетании создают кисло-сладкий вкус и целую палитру текстур. Лаванги трудно найти в ресторанах; это блюдо обычно подают на Новруз, самый важный национальный праздник Азербайджана, знаменующий начало весны. В рамках традиции Новруза большие семьи собираются за столом, чтобы устроить пир, символический акт, представляющий год, проведенный вместе.
3. Пити
Регион: Шеки
В Азербайджане насчитывается более 30 региональных супов, каждый из которых подается в особой посуде. Пити получил свое название от глазированного глиняного горшка, в котором его готовят и подают. Это блюдо, приготовленное по принципу «медленной еды», традиционно томится не менее девяти часов. Основные ингредиенты — баранина, нут, картофель и помидоры, а мягкий вкус придают вода, настоянная на шафране, и сушеная слива. Не такой уж и секретный ингредиент — кусок соленого жира, который вытапливается, придавая супу насыщенную текстуру. Пити едят в два приема. Сначала нужно положить кусочки порванного хлеба в миску, посыпать их сумахом и, используя обратную сторону ложки в качестве сита, залить супом из горшка. Остаток едят как второе блюдо. Лучшее место, чтобы попробовать пити, — это регион Шеки, духовная родина этого блюда, где вместо картофеля используют каштаны.
4. Говурма
Регион: Нахчыван.
Плодородный Нахчыван издавна ассоциируется с обильными травяными садами и фруктовыми плантациями. Под землей природные минеральные источники и подземные соляные залежи вдохновили культуру самообеспечения и находчивости, основанную на консервировании продуктов. Говурму готовят весной и летом, чтобы обеспечить семьи на долгую зиму. Большие куски телятины или баранины подвешивают и сушат в течение 24 часов, солят, тушат, а затем обжаривают в масле. Затем мясо перекладывают в керамические кувшины и заливают растопленным маслом или бараньим жиром. Через четыре-восемь недель оно готово к употреблению. Говурма используется во многих местных блюдах, в том числе в говурме шорбаси (тушеная баранина), где выдержанное мясо сочетается со свежей фасолью и картофелем, и в безиргани, зимнем супе с помидорами, луком и яйцом. Традиция консервирования мяса в Нахчиве восходит, по меньшей мере, к XV веку и упоминается в «Книге Деде Коркута», эпической поэме, описывающей древние обычаи кочевых предков азербайджанцев.
5. Сурхуллу
Регион: Гах.
Сурхуллу родом из горного региона Гах, где долгие, суровые зимы Большого Кавказа вдохновили на создание традиционного блюда крестьянской кухни. Это блюдо состоит из белка (свежей баранины или вяленого мяса, приготовленного прошлой весной), подаваемого на подушке из «пасты», которая готовится путем раскатывания теста вручную на деревянной доске. Именно этот процесс дал сурхуллу, что означает «натертый», его название. Паста варится в наваристом бульоне до готовности, а затем заправляется чесноком. Сурхуллу едят по всему северо-западному Азербайджану, и его легко найти в ресторанах и гостевых домах. В селе Илису, где традиции сушки мяса глубоко укоренились, пасту подают в мясном бульоне и поливают пикантным сливовым соусом.
6. Шах Плов
Регион: Гянджа.
Александру Великому, возможно, и приписывают изобретение плова — по легенде, военачальник использовал его для пропитания голодных войск, — но азербайджанцы по-настоящему полюбили это рисовое блюдо и сделали его своим. Сегодня это ароматное блюдо, приготовленное в одной кастрюле, считается национальным блюдом Азербайджана, его готовят по меньшей мере по 40 региональным рецептам, но, как говорят, существует столько же разных вариантов, сколько людей, которые его готовят. Базовый плов готовится путем выкладывания слоями пропаренного риса басмати или местного балтали с сушеными абрикосами, сливами, изюмом, каштанами и кусочками баранины или говядины. Второй по величине город Азербайджана, Гянджа, пошел еще дальше: для своего фирменного варианта, шах-плова («королевского плова»), плов заворачивают в кокон из лепешки, которая при запекании превращается в хрустящую оболочку, называемую газмахом. Шах-плов часто подают в качестве основного блюда на свадьбах и готовят на Новруз, но его также можно есть круглый год в ресторанах Гянджи и других регионов.
7. Ката
Регион: Карабах.
Ката — это сладкое песочное тесто, представляющее собой нечто среднее между плотным хлебом и пирогом, приготовленное с большим количеством масла, сахара и топленого масла. В каждом регионе есть своя ката, отличающаяся формой и начинкой, но самый любимый вариант этого калорийного, вызывающего ностальгию лакомства родом из Карабаха на юго-западе Азербайджана. Внутри ката находится тонкий слой крошки из сахара, масла и муки, иногда слегка ароматизированный ванилью или лимонной цедрой. Карабахская ката подается в виде большого диска, смазанного яйцом и выпекаемого до тех пор, пока корочка не приобретет цвет золотистого сиропа. Перед выпечкой верх надрезают вилкой. В особых случаях создаются более сложные узоры путем вытравливания или наслоения кусочков теста сверху. Ката продается в пекарнях по всему Азербайджану и обычно съедается теплой на завтрак или послеобеденный чай. В горном Карабахе семьи могут использовать сезонную зелень для приготовления пикантной ката с начинкой из крапивы, зеленого лука или шпината. В данном случае это блюдо подается с айраном, популярным напитком из кисломолочного продукта.
8. Бастурма
Бастурма покрыта густой пряной пастой, называемой «чемен», приготовленной из пажитника, чеснока, паприки и других приправ. Эта паста не только придает мясу характерный сильный аромат и насыщенный красный цвет, но и помогает его сохранить. Мясо обычно нарезают очень тонкими ломтиками и едят в сыром виде, но его также можно жарить с яйцами. Кроме того, его можно добавлять в рагу или использовать в качестве ароматной начинки для хлеба. (